"Je suis Végétarien, j'aime le bon vin, et j'ai faim!"

"Comment tu fais pour être en forme ? ", "Tu dois avoir de sacrés carences !", "Oh on ne va pas les inviter ce soir... il ne vont rien pouvoir manger !", "Tu aimes le vin toi ? Mais tu manges même pas de viande !"...

Nous sommes presque en 2021, et pourtant.. nous sommes encore nombreux à nous questionner sur le choix d'un mode de vie végétarien.

Etant caviste depuis 10 ans et végétarienne depuis 4 ans, je n'ai pour autant pas arrêté d'aimer le bon vin, de cuisiner, et d'oser les accords qui font trembler.

Bienvenue dans cet article réservé à tout ceux qui s'intéressent et s'interrogent, sur les accords mets et vins de demain...

Parce que le plaisir du vin est réservé à tous, nous vous montrerons comment surprendre et vous surprendre, sans pour autant mourrir de faim... et en gardant ses copains ;)

Végétarien mais gourmand

Choux-Fleur, Radis, Carotte ... Il est certain qu'avec les températures actuelles, le froid, et la pluie, on a besoin de réconfort, de gourmandise, et ... d'un bon feu de cheminée.

L'idée du plateau de légumes à croquer n'est donc pas de suite ce qui nous vient à l'esprit.

Mais est-ce vraiment cela la nourriture végétarienne ?

NON, et heureusement !

La cuisine végétarienne, ce sont surtout des couleurs, des saveurs, des textures, des odeurs. Elle regorge de surprises et de délices, si on se donne les moyens et le temps de les découvrir. Elle contient aussi énormément de vitamines et de protéines rassurez-vous... !

Les accords mets et vins ont pour but de lier les saveurs et les textures entre elles afin de créer l'harmonie parfaite. Lorsque l'on marie la viande ou le poisson au vin, cela est simple, je vous l'accorde. Car depuis des dizaines d'années, les chefs, blogueurs culinaires, rédacteurs de revues viticoles ont étoffé, cherché, expérimenté de nouveaux accords et recettes. C'est donc toujours sans surprise que l'on voit apparaitre à la une des tabloïds les accords festifs suivants : carré d'agneau, langoustine, boeuf, et foie gras.

Mais si on élargit nos visions et qu'on ouvre un peu son esprit, on réalise alors que les accords mets et vins sont sans fin ! On remplacera la texture et la densité d'une viande ou d'un poisson par des légumineuses ou des champignons par exemple, que l'on accompagnera par de beaux légumes, du fromage, des sauces originales, des épices etc... et on trouvera du coup assez de matière et de contraste pour y associer un beau vin ! Les végétariens mangent, et sont gourmands oui ! Et pas de bons plats sans bons vins !

Règles de base pour les accords mets et vins

Il existe deux types d’accords mets-vins :

1. Ceux qui viennent renforcer une saveur, on appelle cela le mariage des semblables (le plus facile)

exemple : Carottes râpées au citron et vin blanc sec très vif. Ici, l'acidité du citron est équilibrée par l'acidité du vin blanc vif. Les deux sont sur la même longueur d'onde et s'accordent sans surprise.

2. Ceux qui complètent une saveur on appelle cela le mariage des contraires (plus compliqué mais plus d'originalité)

exemple : gratin de courgette onctueux et un rouge léger et vif. Ici, le côté crémeux et gras du fromage est harmonisé par le côté vif et fruité du vin. Le mariage est équilibré, le plat est plus digeste et parait plus léger.

Il n'existe pas d'accord parfait ! Cela dépend du contexte, de notre culture, de nos goûts personnels avant tout. Cependant, il existe quelques règles pour éviter les "mauvais accords" :

• Met léger = vin léger

• Le vin ne doit pas écraser le plat, et inversement

• Met corsé = vin charpenté

• Vin Jeune avant Vin vieux

• Vin sec avant vin liquoreux (jamais de vin sucré pour l’apéritif = saturation du palais

• Vin léger avant vin puissant

En avant pour la pratique !

Pour les crudités : pour les crudités, on choisit un vin vif et pas trop exubérant.

En blanc : des vins de Loire type Muscadet ou issus de Sauvignon (Touraine, Sancerre, etc.)

En Rosé : des vins toniques et gourmands

Pour les légumes verts : risotto de légumes verts, pâtes au pesto, quiche aux poireaux, brocolis ... On choisit un blanc vif et fruité comme un Sauvignon de Bordeaux ou un Chardonnay de Chablis. Leur parfum s'harmonisera et donnera un coup de pep's au côté "neutre" des légumes verts.

Pour les plats à base de champignon : pour les champignons gras et puissants comme le Cèpe ou la Girolle, on choisira un beau blanc corpulent tel qu'un Chardonnay de Bourgogne ou un Viogner de Condrieu.

Pour les risottos de champignons et les plats à base de truffe, on hésite pas à y mettre un beau rouge bordelais, bien évolué, pour le côté très terroir.

Pour les plats épicés et méditérannéens : on choisit des rouges amples et réconfortant mais pas trop tanniques, car les épices renforcent le côté tannique et alcooleux du vin.

exemple : des rouges du Languedoc avec majorité de Grenache, qui apporterons chaleur et générosité au plat.

exemple de plats : houmous, dhal de lentilles, gratin de potiron, couscous de légumes

Pour les plats simples et (très) gourmands : gratin de pommes de terres, patates douces au four, burger végétarien, pizza, cuisine italienne... des rouges gourmands et fruités viendrons sublimer vos plats. Une Grenache du Minervois, un Cabernet Franc de Chinon.

Pour les desserts à base de fruit : le rosé est idéal pour accompagner les fruits rouges, les liquoreux seront superbes sur les agrumes pour créer un bel équilibre acide-sucre. Et sinon... Champaaaaaagne !

Le conseil ultime : être toujours léger avec le vinaigre, ennemi du vin, et oser les épices et les herbes pour donner du goût et du sens à vos plats. Ils seront le vrai fil conducteur pour vos accords mets et vins, et ils sont excellents pour la santé !

De nombreux livres permettent de s'ouvrir à ce style de cuisine, même sans être végétarien, mais en étant simplement curieux. La terre à de milliers de choses à nous offrir, les légumes proviennent de la terre, le vin provient du raisin qui provient de la terre. Leur mariage est donc fait pour durer ... :)

Le Dîner de réveillon 2020 by Alice Cap Ferret!

On se régale autour du champignon....

Apéro :

- Tartinades de la mer végétariennes (recette ici)

L'accord met et vin : Champagne Jeaunaux-Robin "Fil de Brume" (en vente sur notre site en ligne ici)

- Pâté Vegan aux Cèpes et Noisettes (recette ici)

L'accord met et vin : Champagne Fleury Blanc de Noirs (en vente sur notre site en ligne ici)

Entrées :

- Tartelettes aux Girolles et crème d'ail (recette ici)

- Velouté de pomme de terre à la truffe (recette ici)

L'accord met et vin : Un Sang Blanc, Serge Férigoule, Vacqueyras (en vente sur notre site en ligne ici)

Plats :

- Tourte Châtaigne et champignons

-Ravioles aux cèpes et à la Ricotta, aux aux endives effilochées parfumée à la Truffe (recette ici)

L'accord met et vins : Un Bourgogne rouge

- Rôti de Noël aux noix et champignons (recette ici)

L'accord met et vin : Les Carmes de Haut-Brion 2010- Pessac-Léognan (en vente sur notre site en ligne ici)

Dessert :

- Bûche Vegan à la mangue, pour une touche de légèreté (recette ici)

L'accort met et vin : Un Sauternes pour l'équilibre sucre-acidité avec la mangue (en vente sur notre site en ligne ici)

TIPS :

Restaurant :

Amoureux de gastronomie ? Lorsque les restaurants pourront enfin réouvrir, ne manquez pas l'adresse incontournable :

"ONA", à Arès. Claire Vallée, chef talentueuse vous ouvrira les portes d'un monde fascinant, qui met au sommet le monde végétal. Un repas qui se présente comme une pièce de théâtre, où l'on se laisse guider, et de plat en plat, on rêve, on découvre de nouvelles saveurs aussi originales les unes que les autres... et ont boit du très bon vin !

Lecture :

Les livres de cuisine de Yotam Ottolenghi sont fantastiques ! Des cuisines gourmandes, savoureuses et surprenantes ! A commander chez votre libraire préféré (nous bien entendu ;) )

Cuisinez pour vos proches, pour vous, éveillez vos sens, soignez votre âme (et la planète),

Et prenez soin de vous !

Eva H.G